Sushi selbst machen – Das Rezept für Maki und Nigiri

Sushiköche müssen meist eine langjährige Ausbildung absolvieren. Zum Sushimeister braucht es manchmal bis zu zehn Jahre. Außerdem hat die japanische Spezialität ihren Preis…

Man kann Sushi selbst zubereiten. Denn oft ist der Gang in eine Sushibar wirklich sehr teuer. Wer sich einmal an die Eigenproduktion wagt wird jedoch verstehen, warum das so ist: Die Zutaten sind nicht preiswert, hat man sich aber einmal die Basisprodukte gekauft, halten sie auch lange. Ich denke aber, dass die Zubereitung auch den Preis mitbestimmt, denn sie erfordert viel Geduld und Mühe. Übrigens: In Japan bereitet man die Röllchen oft nicht zu Hause zu, sondern verzehrt sie lieber im Restaurant. Wer es trotzdem wagen möchte, hier das Rezept für Maki und Nigiri.

Zunächst der Reis: Er braucht längere Vorbereitungszeit und wird in mehreren Schritten verarbeitet. Einen guten Sushireis (Rundkorn) findet man im Asia-Supermarkt.

Für 2 Personen:
1 Tasse Reis (ca. 300 ml)
Salz

für die Würze:
6 EL Reisessig, 4-5 EL Zucker, 1-2 TL Salz

Der Reis muss zunächst gewaschen werden, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Dann lässt man ihn ungefähr 30 Minuten trocknen. Danach wird er mit der 1,1 bis 1,3-fachen Menge Wasser in einen Topf gegeben, aufgekocht und drei Minuten bei höchster Temperatur gegart (dabei nie den Deckel öffnen). Dann wandert der Topf mit dem Reis auf eine zweite Platte, die auf niedrigster Stufe vorgeheizt wurde und bleibt hier ungefähr 15 bis 20 Minuten. Nach dieser Zeit lässt man den Reis im Topf nocheinmal genauso lang stehen (abgedeckt mit einem Tuch) und breitet ihn dann in einer flachen Schüssel aus. Die Reiswürze kommt dazu und wird untergehoben. Man nennt diesen Vorgang auch „Zufächern“, weil man den Reis fächerförmig ausbreitet und er so abkühlt. Sushireis sollte nur so, niemals im Kühlschrank herunter gekühlt werden.

Für Nigiri formt man dann etwa zwei Finger dicke, längliche Röllchen und belegt sie mit Fisch. Die Frische des Materials ist sehr wichtig, darum sollte man beim Kauf immer Fisch in „Sushiqualität“ verlangen. Wer sich vor rohem Fisch scheut, kann aber auch Räucherfisch, frisches Gemüse oder Tofu verwenden.

Die Makirollen erfordern etwas mehr Geduld. Man benötigt eine Bambusmatte und Noriblätter. Außerdem ein Gefäß mit Essigwasser, um die Finger zwischendurch zu reinigen.
Nun breitet man ein halbes Noriblatt mit der rauhen Seite nach oben auf der Matte aus und verteilt den Reis darauf. Die Reisschicht darf nicht zu dick sein, man sollte immer noch etwas vom Noriblatt durchschimmern sehen und oben einen Rand von ein bis zwei Zentimetern frei lassen.

Die Füllung (Fisch, Avocado, Gurke …) kommt, wie auf dem Bild in der Galerie zu sehen ist, darauf und dann fängt die Bastelarbeit an: Vorsichtig wird nun das Noriblatt mit Hilfe der Matte eingerollt und dann geformt. Ganz zum Schluss kommt etwas Wasser auf den freien Rand und die Rolle wird zugeklebt. Mit etwas Übung ist das alles einfacher, als es sich anhört 😉 Die fertige Rolle wird in sechs gleiche Teile geschnitten. Das geht besonders gut, wenn das Messer etwas feucht ist.

Alle Zutaten und auch den Gari, der ja immer dazu gehört, bekommt man in großen Supermärkten. Noch besser ausgestattet sind aber die vielen kleinen Asiasupermärkte, die es mittlerweile in vielen größeren Städten gibt.

Foto: pixabay