Gluten: Genießbar für alle

Gluten-Intoleranz betrifft in Deutschland schätzungsweise 800.000 Menschen. Betroffene verzichten daher auf zahlreiche Nahrungsmittel mit Gluten. Eine italienische Forscherin soll jetzt eine Methode entwickelt haben, die das Klebereiweiß verträglich macht. Noch stehen handfeste Ergebnisse aus, die die Wirksamkeit der Methode belegen sollen. Carmen Lamacchia von der Universität in Foggia in Italien berichtet in einem Interview mit der Europäische Stiftung für Allergieforschung (ECARF) über ihre Forschung.

"Ungemahlene, hydratisierte Weizenkörner werden kurzzeitig hoher Temperatur in der Mikrowelle ausgesetzt. Das bewirkt im Gluten signifikante Veränderungen wie eine reduzierte Antigenität und Immunogenität des Proteins", erklärt Lamacchia. Ihre Hitzebehandlung verändere die chemischen Eigenschaften des Glutens, sodass es in der Theorie beschwerdefrei genossen werden kann. Zunächst muss aber noch gewährleistet werden, dass die chemischen Veränderungen sich nicht negativ auf den Verzehr auswirken. Umfangreiche Studien stehen also noch aus.

Es könnte laut der Wissenschaftlerin sein, dass sich der Geschmack zwar verändert, aber das Gluten weiterhin gut genutzt werden könne, etwa in der Brotherstellung. Dennoch ist die Skepsis hoch: "Unsere neue Methode polarisiert, sie hat sowohl Fans als auch Gegner. Wir bemühen uns, für die neue Technologie soziale Akzeptanz zu erreichen, damit jeder die Vorteile einer glutenreichen Diät wahrnehmen kann", sagt Carmen Lamacchia. Derzeit bemüht sich die italienische Forscherin, über ihr Unternehmen New Gluten World (NGW) ihre "glutenfreundliche" Methode auf dem internationalen Markt einzuführen.

Fotocredits: jpduretz / Pixabay.com / CC0